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Actualités

Novembre 2018

28 nov. 2018
Novembre 2018 Partenariat avec L'artisanal du Sichon
C’est à quelques encablures de l’Allier, à Brugheas, tout près de Vichy que l’atelier du Fumage Artisanal du Sichon s’est installé en 1995, repris en 2004 par Daniel BONO. Ici le saumon est roi, mais vient de loin, élevé dans les eaux froides de Norvège, d’Ecosse ou Irlande, une partie en production Biologique ; mais également du saumon sauvage rouge du Pacifique, d’Alaska plus précisément.

L’entreprise perpétue la tradition du fumage, en revendiquant une démarche artisanale : la qualité dépendant du savoir-faire manuel, le respect du poisson avant tout. L’arrivage est réceptionné frais, en coffre de glace, quatre à cinq jours après avoir était péché. Un numéro est donné à chaque lot ; il le suivra jusqu’au conditionnement, afin de connaitre parfaitement la traçabilité du produit fini.

Dès son arrivée, le saumon est nettoyé, brossé et gratté car la peau est maintenue jusqu’à l’étape du tranchage. Puis le filetage est effectué à la main, gage de qualité, pour ne pas déchirer la chair et ne pas l’imprégner d’eau afin de garder au maximum ses substances nutritives, notamment les oméga 3. Le filet est ensuite rincé avant d’être salé au gros sel sec de Guérande(IGP), étape cruciale pour le résultat final et la maitrise du fumage traditionnel, puis le dessalage à l’eau claire pour atteindre un taux de sel de 3%.

La première phase de fumage dure de 5 à 6 heures, effectuée dans un fumoir où se répandent les émanations de la sciure de hêtre consumée. La fumée brassée s’imprègne dans le poisson. Après une nuit au froid, le saumon subit une nouvelle étape de fumage au bois, mais sans feu… Les effluves proviennent d’une bûche de hêtre posée sur une roue tournant à grande vitesse, qui par friction use le bois. Cette étape finale d’une durée d’une heure environ, confère au saumon un goût plus prononcé, plus corsé à l’extérieur, tandis que la première phase lui apporte une saveur plus douce au cœur.

Puis le saumon repose ensuite 4 à 5 jours dans un frigo de maturation, notre poisson reste moelleux, mais les arômes sont plus concentrés. L’ultime étape et pas la moindre est le tranchage manuel au couteau, c’est le coup de main qui fait la différence, ainsi la chair ne chauffe pas, n’est pas martyrisée. Après la mise sous vide à la commande, toujours à la main, le produit est étiqueté pour être distribué en magasin spécialisés, grandes surfaces, aux restaurateurs, ou encore sur place en vente directe aux particuliers.

VENTE AUX JARDINS

10 nov. 2018


Nous vous accueillons sur notre exploitation dans notre point de vente provisoire

le Mercredi Matin de 8h30 a 12h30
le Samedi Matin de 8h30 a 12h30 et 13h30 a 16h30.
le Dimanche 9h00 a 12h

Venez nombreux
 Le Café ou le Thé vous est offert


         



MARCHE ST GERAND LE PUY

9 nov. 2018

Pendant la période Hivernale

Nous seront absents du Marche de St Gérand le Puy
A partir du 10 Novembre 2018

Mai 2018

4 mai 2018
Mai 2018 Partenariat avec Brut de Safran
Producteur de safran sur la commune de Magnet (allier),
Nous sommes heureux de vous faire découvrir cette épice subtile à travers notre gamme de produits à base de safran, sirop, gelée, tartinades, chutneys… Nous avons pour philosophie de cultiver notre safran sur le mode de la permaculture et de transformer le moins possible notre produit afin de le laisser nous dévoiler toute ses saveurs.

Mars 2018

15 mars 2018
Partenariat avec la Brasserie du Père Saint'Oy
Brasseur à Saligny sur Roudon
Fabrication de Bières Artisanales

Mars 2018

12 mars 2018
Partenariat avec Damien Pouzat Boucher
Boucherie de la Seine Cusset
Pour l'Agneau et le Veau